秋に美味しいキノコですが、その最高峰と言えるのが「マツタケ」。どのキノコよりも香りが豊かで、特に生育する環境に由来する土や枯葉の香りや、松という名の通り松の樹脂（松やに）の香り、木の種子であるナッツの香りなどがあります。またキノコとは菌類、つまりカビの仲間ですので、ワイン蔵などに発生するカビの香りも感じ取れます。

ではそんなマツタケと合うワインとはどんなものなのでしょうか。そもそもワインの原料はブドウ、つまり植物です。植物は熟成すると枯葉のように朽ちて土に返っていきますが、ワインもそれと同じように、ボトルの中で熟成が進むにつれ、次第に枯葉や土、そしてキノコのような香りを感じるようになります。これは白ワインも赤ワインも同様です。つまりマツタケは、長期熟成したワインと好相性なのです。また、マツタケは高級食材ですので、ワインにもそれなりの「格」が求められるでしょう。ここでは、特にマツタケと合うおすすめワインをご紹介します。尚、ワインを選ぶ際は、おすすめワインの中でもなるべく熟成期間が長いもの（ビンテージの古いもの）を選ぶことをおすすめします。

ムルソー

長期熟成したワインはどれも土や枯葉のような香りを感じますが、特にある程度長い期間木樽で熟成させた後、瓶内でさらに熟成を進めたタイプがおすすめ。白ワインならその代表格はムルソーです。ムルソーの多くは新しい木樽を使うため、焼けた木の香ばしい香りを感じます。松茸料理の中では、香ばしい香りを活かした焼き松茸や天ぷらなどと特に合うでしょう。

エルミタージュ・ブラン

南仏のコート・デュ・ローヌ地方にエルミタージュという白ワインがあります。ブドウ品種のルーサンヌとマルサンヌは、早飲みの安ワインの原料になることも多いですが、優れたものは長期熟成によって真価を発揮し、はちみつ、あんず、ラムレーズン、ナッツ、キノコなど芳醇で複雑な香りを醸し出します。ブドウ品種は違うもののムルソーとよく似た味わいで、マツタケとも好相性です。

シャンパーニュ

ここまでマツタケの香りのことばかりクローズアップしてきましたが、キノコ類にはグアニル酸と呼ばれる旨み成分も含まれています。一方、ワインで旨みがあるものといったら、何と言ってもシャンパーニュ。長期間酵母に接触して醸造されるため、他のワインよりもアミノ酸が豊富で、この２つを組み合わせることによって旨みの相乗効果が生まれます。

シャンパーニュもものによってはさまざまなタイプがありますが、マツタケに合うのは、比較的長期間熟成させてから出荷するものです。おすすめの一つは、トップの造り手の中では価格もまずまず手頃なボランジェで、キノコやロースト香、ほんのりと醤油のような香りがあり、特に焼き松茸とよく合います。また、シャンパーニュは前述のムルソーやエルミタージュと比べると酸味も豊富なので、焼き松茸にすだちを添えるような効果もあります。

バローロ／バルバレスコ

赤ワイン好きの方におすすめなのがイタリア・ピエモンテ州のバローロやバルバレスコです。色は淡いのですが、果実味・酸味・渋み、全ての要素が意外に力強く、長期熟成に向くワインです。どちらもセラーで比較的長期間熟成させてから出荷される上に、熟成すると枯葉や土の香りがしっかり出やすいタイプで、開栓するとすぐに熟成の風味を楽しめます。松茸のすき焼きと合わせるのにおすすめです。

ブルゴーニュ赤

赤ワインの中で、最も熟成の風味が出やすい品種はピノノワール、特にブルゴーニュ産のものと言えるでしょう。瓶内で熟成するにしたがって枯葉やなめし皮、トリュフの香りなどを感じるようになり、また渋みはシルクのように滑らか。松茸の味わいに完全に溶け込みます。

ピノノワールは醤油の風味と相性がよいので、焼き松茸に醤油をひと垂らしするのもよいですが、塩だけを振って食べるのもおすすめ。ピノノワールの酸味と相まって、口の中で極上のポン酢と共に食べているかのような味わいになります。また、出汁のような旨みも感じるので、松茸の土瓶蒸しと合わせるのもよいでしょう。