寿司とワインを合わせるのはなかなか難しいものがあります。まず第一に、寿司飯にはもちろん酢を使いますが、酢には劣化したワインの香りがあるため、そもそもワインとの相性があまりよくないという問題です。コハダなど酢で締めたネタになるとさらに難しくなります。第二に、仮に酢の香りに目をつぶったとしましょう。寿司にもいろいろなネタがあります。ある一つに合ったからと言って、別のもう一つに合うとは限らないのです。例えば、塩と振り柚子でいただくスミイカと、甘辛いツメの塗られた穴子では、合うワインが違ってくるのは想像ができるでしょう。さらに言うと、寿司の二大人気ネタであるウニとイクラが、ワインと合わせるのが難しいという問題もあります。

こうした問題をすべてひっくるめて、受け止めてくれるのが日本酒です。できれば寿司には日本酒を合わせてください(笑)
と言いたいところですが、「ワインを飲みたい！」という方もいるかと思いますので、いろいろな注釈付きではありますが、ここでは寿司に合うワインを考えてみたいと思います。

シャンパーニュ

「シャンパーニュ（シャンパン）」と言うとシュワシュワの泡に目がいきがちですが、実は熟成過程で酵母と長期間接触されるため、通常のワインよりも、旨味成分であるアミノ酸がたっぷり含まれているという特徴があります。アミノ酸と言えば、和食の代名詞でもある昆布の旨味成分ですので、シャンパーニュは全般的に和食との相性はよいです。また、シュワシュワの泡も、料理を受け止める懐の深さを広げるのに一役買っています。一部、赤貝やウニなど、磯の香りの強いネタと合わせるのには難しさもありますが、最も守備範囲が広く、最初から最後まで一種類で通すのであれば、一番無難なチョイスはシャンパーニュで間違いありません。

フランスのシャンパーニュ地方で造られる正真正銘の「シャンパーニュ」は高価なので、他のスパークリングワインで代用しても構いません。ただしその場合は「シャンパーニュ製法」と書かれたものを選ぶのがよいでしょう。

シャブリ

実は管理人行きつけの寿司屋で唯一置いてあるワインがシャブリです。貝殻が含まれる土壌で育ったブドウはミネラル豊富で、キリリと引き締まった酸味はレモンなどの柑橘を思わせます。塩とレモンで食べたくなるようなネタ、白身魚や貝類との相性は抜群です。できれば、醤油ではなく、実際に塩で食べるのがよいでしょう。逆に言うと、醤油をベッタリつけて食べるのがお好きな方や、煮切り醤油やツメを塗って提供されるネタにはあまりおすすめできません。

また、シャブリには「プティ・シャブリ」「シャブリ」「シャブリ・プルミエクリュ」「シャブリ・グランクリュ」４つの分類がありますが、寿司に合うのはただの「シャブリ」です。

ミュスカデ

シャブリと似た系統でもう一つご紹介したいのが、「ミュスカデ」というブドウで造られる白ワインですです。実は最近はシャブリにもいろいろな生産者が出てきて、前項でご紹介したただの「シャブリ」でも、酸味がまろやかなタイプや、果実味豊富でコクがあるタイプがあり、必ずしも白身魚や貝に合うものばかりではなくなってきました（※フルーティーな味わいは魚介の磯の香りとぶつかります）。寿司屋に置いてあるシャブリであればおそらく間違いないとは思いますが、自分で買う場合は失敗もあるかもしれません。

その点ミュスカデは、酸味はシャブリほどシャープではないもののほどよく豊かで、果実味が落ち着いていて主張が穏やかなので、そういった失敗はまずありません。また、土地柄ワインにほのかな磯の香りがあるので魚介との相性はよく、またシャンパーニュ同様に、酵母と接触して醸造する「シュール・リー」という製法を用いるものが多いので、その意味でも和食との相性はよいです。

熟成したブルゴーニュ赤

冒頭でも述べたように、寿司にはいろいろなネタがあるので、最初から最後まで１種類で通すのはなかなか難しい面があります。あえて選ぶならシャンパーニュですが、できれば、前半は白、後半は赤にしたいところです。かと言って、赤も何でもよいというわけにはいきません。まず果実味が濃厚でフルーティーな香りがたったタイプは、磯の香りと相性が悪いので避けたほうがよいでしょう（※ただしツメを塗った穴子とは合います）。また、スパイシー感や渋みが強いものも、寿司の風味と接点がないのでは合わせるのは難しいです。

そこで、醤油に独特の発酵臭や熟成香があることに注目します。このイメージに合うのは、熟成したブルゴーニュの赤です。果実味が落ち着き、枯葉やキノコのような熟成香が目立つくらい熟成したものがオススメです（おそらくそれなりに高価にはなりますが…）。また、そのワインを少量、醤油に足して割るとさらに醤油とワインが寄り添います。よく、通は寿司に醤油を少しだけつけて食べると言いますが、少しと言っても難しいですし、部分的に味がついているのも考えてみると不自然な話。それよりも、適切な濃度に調整した醤油ダレにつけたほうが美味しく食べられるはずです。

スパークリング日本酒

ここまでなんとかワインをご紹介してきましたが、やはり寿司に一番合うお酒は日本酒です。かと言って、ただの日本酒を紹介するのも面白くないので、スパークリングの日本酒などいかがでしょうか。スパークリングの日本酒と言うと、甘口の「すず音」や「澪」などが有名ですが、近年は、獺祭、八海山、真澄など有名な蔵元も参入し、辛口の本格的スパークリングを製造するところが増えてきました。ただでさえ寿司に合う日本酒に、シャンパーニュのような華やかさが加わり、これは合わせない手はありませんね！

中でもオススメしたいのは群馬・永井酒造の「水芭蕉ピュア」です。シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵方式を採用しているため泡立ちはキメ細かく、旨みたっぷり。また、現状ではまだ「にごり」タイプが多いスパークリング日本酒にあってこちらは数少ない「クリーン」タイプ。味わいとエレガントを兼ね備えた逸品です。約5000円と少々お高いですが、それだけの価値はあります。是非一度お試しください！