代表的なロシア料理の一つビーフストロガノフ。牛肉の細切り、玉ねぎ、マッシュルームなどをバターで炒めてスープで煮込んだ料理で、本場のレシピでは仕上げにサワークリームを入れますが、アレンジレシピでは生クリームとレモンで代用したり、またはデミグラスソースで煮込んだりケチャップを加えたりなどトマト風味を加えるものもあるようです。一般的に牛肉の料理では赤ワインを合わせることが多いですが、実は白ワインも結構合うのがこの料理。今回は、ビーフストロガノフに合うワインをご紹介します。
樽熟成したシャルドネ
実はビーフストロガノフは、白ワイン、特に樽熟成したシャルドネがよく合います。樽熟成したシャルドネは、乳酸発酵（MLF）をするため、バターやヨーグルトなどの乳製品の香りがあるというのがポイント。ビーフストロガノフは、基本的には牛肉をバターで炒めサワークリームを加えるため、この乳製品の風味同士が合うのです。また、牛肉という素材自体が持つ味わいの力強さは、軽く爽やかな白ワインでは負けてしまいますが、コクのある樽熟成したシャルドネならしっかり受け止めることができます。
ただし、トマト系の食材・調味料（デミグラスソースやトマトケチャップなど）は赤ワインの接点になりますので、それらを加えずにフォンドヴォーやブイヨンで仕上げたビーフストロガノフに合わせるのがおすすめです。
ゲビュルツトラミネール
引き続き白ワインで、若干変化球ですが、意外とよく合うのがゲビュルツトラミネールです。前項のシャルドネと違い、一般的にあまり乳酸発酵（MLF）をしないゲビュルツではありますが、ゲビュルツにはほどよい甘味があります。ゲビュルツトラミネールは原料のブドウ自体の糖度が高く、「辛口」表記でもほんのり甘めに仕上がるのですが、この甘味がビーフストロガノフの乳製品のコクを引き立てるのです。また、ゲビュルツトラミネールにはほんのりスパイスの香りがあり、肉料理全般の味わいを引き立てる効果があります。ゲビュルツを合わせる場合、ビーフストロガノフには是非フレンチマスタードを隠し味に加えてみてください。スパイスの相乗効果でさらによく合いますよ。
新世界のピノノワール
ここまで白ワインを紹介してきましたが、牛肉の力強い旨味は基本的には赤ワインと好相性ですので、赤ワインがお好きな方はもちろん赤ワインを合わせても構いません（特にデミグラスソースやケチャップを使う味付けの場合）。ただし、乳製品のまろやかさが大きな特徴のビーフストロガノフ。赤ワインを合わせるにしても、タンニンたっぷりのフルボディというイメージではありません。また、肉と赤ワインを合わせるときの原則の一つとして、「厚切り肉には重めのワイン」「薄切り肉には軽めのワイン」というものがあります。ビーフストロガノフの牛肉は、細切りまたは薄切りですので、その意味でもミディアムボディ程度が妥当です。
そこで提案したいのが、アメリカやチリなど、いわゆる新世界（ニューワールド）のピノノワールです。果実味が濃厚で樽やスパイスの風味が華やかながら、渋みは控えめ。穏やかな酸味がトマトやサワークリームのまろやかな酸味と調和しつつ、果実味のボリューム感がソースと一体になり、味わいを膨らませます。また、できたら熟成期間が長いものを選んでみてください。ピノノワール特有のキノコを思わせる熟成香が、具材のマッシュルームともよく合います。
ローヌワイン（グルナッシュ主体）
いくらピノノワールが合うと言っても、フルボディ好きの方はもしかしたら「もっと重いワインを飲みたい」と思うかもしれません。そんな方には、新世界ピノノワールと似た系統でもう少し濃いめの、コート・デュ・ローヌの赤ワイン（グルナッシュ主体）をおすすめします。グルナッシュはイチゴやブルーベリーのジャムを思わせる豊かな果実味と、シナモンや八角などの甘苦いスパイスの香りが特徴で、渋み・酸味は控えめ。まろやかな果実味が肉や乳製品の脂肪分と調和しながら、全体的に感じる甘いニュアンスが乳製品の味わいを引き立てます。また、ローヌのワインは、グルナッシュのほかにシラーなど他品種をブレンドすることがよくあります。シラーをブレンドしたものは、酸味・渋味・スパイス感が足され、より重層的でバランスのとれた味わいを楽しめます。ローヌのワインを選ぶときは是非ブレンド比率に注目してみてください。
ロゼワイン（辛口）
ここまでの説明で、ビーフストロガノフは白にも赤にも合うことがお分かりいただけたと思いますが、そう言われるとかえって迷ってしまうという方もいるかもしれません。実際、私自身仮に強いて白と赤のどちらかを選べと言われたら、クリームのインパクトが強いので白寄りかなという気はしますが、正直迷います。
そこで、もしワイン選びに迷ったら、白と赤両方の要素を併せ持つロゼワインを選んでみてはいかがでしょうか。ただし、よく「白と赤の中間」と言われるロゼワインですが、実は成分や味わいは極めて白ワインに近い飲み物で、香りがほんのり赤ワイン、というのが正しい説明です。その意味でも、「白寄り」の牛肉料理であるビーフストロガノフに合わせるには、ロゼは理に適った選択と言えるかもしれません。