肉に合う白ワイン5選

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「肉には赤ワイン」という考え方があります。たしかに赤ワインに合いやすい肉料理が多いのは事実ですが、実際には、さまざまな理由で白ワインが肉に合うケースもあります。以下に、白ワインを肉に合わせやすいパターンをご紹介します。

  • 赤身肉よりは白身肉(牛・羊よりは鶏・豚
    ※厳密には豚は赤身肉だが、焼いたときの色が白い
  • 赤身の部位よりは脂身霜降り肉
  • 厚切り肉よりは薄切り肉
  • ウェルダンよりはレア・ミディアム
  • 赤ワイン煮よりは白ワイン煮
  • 醤油・味噌よりは塩・ハーブ・レモンで味付け
  • 黒コショウよりは白コショウで味付け

それぞれの項目が絶対的なものというわけではありません。例えば牛肉は比較的赤ワインに合いやすい赤身肉ですが、レアの薄切りでカルパッチョにすれば白ワインもOK。羊の塊肉も塩茹でにしてクミン塩で食べればゲビュルツトラミネールがよく合います。このようにそれぞれの項目のバランスや優先度は、比較的柔軟に決めることができます。

ただいずれにしても、肉に白ワインを合わせるなら、何かしらの存在感のある力強いものがよいでしょう。ここでは、肉に合う白ワインをご紹介します。

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シャルドネ(樽熟成)


まずご紹介したいのは、樽熟成したシャルドネです。樽熟成したシャルドネの酸味はまろやかで、ヨーグルトバターのような乳製品の香りがあり、また樽から来るナッツバニラのような香ばしさやコクもあります。肉の種類を問わず、脂身の甘みを味わう肉(牛霜降り肉、イベリコ豚、フォアグラなど)との相性は抜群で、また調理法としては、クリーム煮ゴマ風味とよく合います。

おすすめのシャルドネ:
プラネタ・シャルドネ(シチリアの超濃厚シャルドネ。果実味はトロピカルフルーツのよう)
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ボルドー白


ボルドーの白は、主にソーヴィニヨンブランとセミヨンのブレンドで造られ、樽熟成するのが特徴です。樽熟成するという点では前項のシャルドネと共通した特徴を持ち合わせていますが、ボルドー白の場合、ブドウ品種にソーヴィニヨンブランが使われているのがポイント。ソーヴィニヨンブランの特徴であるハーブ香・酸味・柑橘が加わることによって、樽熟シャルドネよりも味の接点が増えています。オールマイティーに使えるワインですが、特にハーブ柑橘をアクセントに使った肉と合わせるとよいでしょう。

おすすめのボルドー白:
シャトー・ラリヴェ・オー・ブリオン・ブラン(飲み応え抜群。複雑な旨味が素晴らしい)
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ゲビュルツトラミネール


ゲビュルツトラミネールも幅広く肉に合いやすいワインの一つです。ゲビュルツの特徴はライチ白いバラなどの甘く華やか香りと、クミン白コショウのようなスパイシー感。また、辛口でも口当たりにほんのりと甘みがあります。その甘みは肉の脂味の甘みを引き立てますし、もちろんクミン・白コショウなどのスパイスとの相性は抜群。羊などちょっとクセのある肉や、エスニック系の味付けの肉料理と合わせるのにオススメです。

おすすめのゲビュルツトラミネール:
ゲヴェルツトラミネール・クラシック/ヒューゲル(アルザスを代表する造り手。安定・安心の美味さ)
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ヴィオニエ


ゲビュルツとちょっと似た系統のブドウで、南フランスが原産のヴィオニエという品種があります。果実味豊かで酸味は控えめ。アルコール度数が比較的高く、味わいは全体的にボリューム感がありふくよかです。前面に出るのはフローラルな甘い香りですが、ほのかにハーブ香もあり、ハーブを使った料理との相性が抜群。フローラルな香りとハーブ香が融合することで、草原に咲く花のような香りが口の中に広がります。ローズマリータイムを使ってグリル・ソテーした肉料理や、ゲビュルツ同様にエスニック料理と好相性です。

おすすめのヴィオニエ:
イル・ラ・フォルジュ・ヴィオニエ/ドメーヌ・ポール・マス(安旨!ほんのり樽香のバランスも絶妙)
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シャンパーニュ


シャンパーニュ(白)も白ワインの中に含めてもよいでしょう。シャンパーニュは酵母と長期間接触して熟成されるために、他のどのワインよりも旨味成分のアミノ酸が多く含まれています。肉の旨味成分も同じくアミノ酸ですので、シャンパーニュと肉は本質的に好相性なのです。ちなみにフランス・パリには、鴨とシャンパーニュのマリアージュを売りにした人気レストランがあります(http://frenchparadox.paris)。鴨(マガモ)は一見白ワインとは合いにくそうなジビエの一種で赤身肉です。このレストランが人気ということは、肉が白ワインにも合うということをフランス人が証明しているとも言えるのではないでしょうか。

おすすめのシャンパーニュ:
ラリエ(「R.012」などの「R.~」シリーズがパリの「Canard & Champagne」でオンリスト)
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この記事の著者

サイト管理者ソムリエ

1972年生まれ、東京都出身、フードコーディネーター。2001年にJSA認定ソムリエ、2003年にチーズプロフェッショナル、2007年にシニアソムリエ、2014年に野菜ソムリエを取得。仕事込みで年間に平均約500本のワインを試飲しています。
■ 姉妹サイト:ワインと手土産

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